Due chiacchiere con: Stefano Cerveni

39 anni , diplomato con il massimo dei voti alla scuola per cuochi di Gardone Riviera è lo Chef e Patron del Risorante Due Colombe di Rovato (BS) in Franciacorta. La passione per la cucina viene assorbita fin dall’età dell’infanzia dalla Nonna Elvira e dai genitori, che gestivano la Locanda Due Colombe, allora in un’altra sede, che dava ospitalità agli allevatori e mercanti di bestiame che si recavano a rovato in occasione del mercato del lunedì, ai tempi il più rinomato del nord italia. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Gardone Riviera per 5 anni, ottenendo la maturità di cuoco e tecnico delle attività alberghiere, decide di affiancare il padre Giuseppe e la mamma Clara nella gestione della locanda, fino a diventare Chef e parton nel momento dello spostamento della sede, a dicembre del 2000 nell’attuale antico mulino, sempre nel centro storico di Rovato. Frequentazioni ed incontri con Grandi chef, tra i quali Gualtiero Marchesi ed Heinz Beck, ed una grande passione perla cucina hanno permesso a Stefano di creare una propria filosofia di piatti creativi che non dimenticano, però, le proprie radici, dalla tradizione al territorio di Franciacorta. I suoi vini del cuore Dare una preferenza ad un vino Mosnel è proprio difficile, in quanto li amo praticamente tutti! Sicuramente ho provato grandi emozioni nella degustazione del Franciacorta EBB 2004, per la sua grande eleganza, potenza e acidità. È, secondo il mio punto di vista, la vera espressione del Franciacorta, di come dovrebbe essere; un vino in grado di sostenere abbinamenti praticamente a tutto pasto, perfetto con verdure, crostacei, carni bianche ed addirittura in grado di tenere a bada piatti più strutturati, con carni rosse e foie gras. Il fascino più grande però, come tutti i millesimati della maison, è dato dal fatto che con un lungo affinamento in bottiglia sviluppa ed amplifica le proprie caratteristiche, come i grandi Champagne. I piatti che abbino sono due: l’insalata di germogli e fiori, bocconcini di quaglia caramellati e foie gras, piatto aromatico e vegetale di base, ma che incontra sensazioni di sapore pieno tendenti al dolce non momento in cui al palato arriva il foie gras a la quaglia, e la crema di piselli,crema acida e tartar di gamberi rossi, che gioca sul contrasto dolce-acido-salato dei piselli con la panna acida ed il gambero rosso crudo. L’EBB permette di gustare al meglio le caratteristiche di questi piatti, uscendo con la sua crosta di pane e l’acidità in una persistenza sorprendente.