Due chiacchiere con: Davide Palluda
Nato a Canale (CN) nel 1971 la sua cultura gastronomica è il risultato di studi presso la Scuola Alberghiera di Barolo e di esperienze lavorative tra Langa e Liguria. Davide Palluda, giovane, affermato e convinto territorialista, gestisce dal 1995 il ristorante “All’Enoteca”, annesso alla sede dell’Enoteca Regionale del Roero a Canale (CN). Studio, passionalità, sono queste le linee che hanno caratterizzato il percorso formativo di Davide Palluda. La sua cultura gastronomica è il risultato di studi e di esperienze lavorative tra Langa e Liguria. La solida preparazione culturale si traduce in una cucina personale e dai chiari propositi, una cucina che sa parlare del territorio, senza per questo rimanere imprigionata nella retorica della tradizione. Una filosofia del gusto che trova coerente applicazione anche nel passaggio dal ristorante al laboratorio: là dove materie prime, tecnologia e ricerca si fondono e si assoggettano all’obiettivo del mantenimento della freschezza e delicatezza del gusto e degli aromi primari, ispirandosi all’idea di una stagione che pensa all’altra e conservando la qualità nel tempo.
Sono ormai diversi anni che le vostre straordinarie “Bollicine” impreziosiscono la mia carta vini <ci confida Davide> quindi credo di conoscere i vostri prodotti sufficientemente bene da poter affermare che li amo tutti, per finezza, eleganza, stile e versatilità. Su tutti il Saten 2004 un grande vino in grado di reggere piatti delicati ma anche gusti e consistenze più robuste come il mio “fassone dalla testa ai piedi” un piatto complesso, articolato e pieno di sapori.
Il Fassone “dalla testa ai piedi”
Ingredienti per 4 persone: g. 200 di spalla magra di vitello g. 500 noce di spalla di vitello g. 200 di falso filetto di spalla in cubi di 3 cm di diametro g. 100 di testina lessa g. 100 di lingua lessa g. 100 di piedino di vitello lesso in acqua e abbondante aceto g. 100 di fagioli bianchi lessati 1 melanzana g. 200 di verdure a cubetti ( carota, sedano , cipolla e zucchine) in uguale proporzione 5 cucchiai di salsa di pomodoro 1 cucchiaio di prezzemolo tritato aceto di vino rosso olio di oliva extravergine sale e pepe g 200 di brodo vegetale 1 foglio di gelatina
Per la spalla marinata nel sale vi consiglio di prepararla almeno 2 giorni prima dell’esecuzione della ricetta; ricoprite la carne con il sale grosso circa il 70% del suo peso e lasciatela riposare in frigorifero per 36 ore coperta con un tovagliolo. Trascorso il tempo di marinatura, liberatela dal sale e spennellatela con dell’olio di oliva extravergine e riponetela in frigorifero. Sbollentate quindi le verdure in acqua salata per 5 minuti e raffreddatele in acqua molto fredda per fissarne i colori, scaldate il brodo vegetale, aggiustatelo se necessario di sale e pepe, e scioglieteci dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda; mescolatela alle verdure e al prezzemolo tritato e versatela in uno stampo rettangolare, sistemate la terrina di verdure in frigorifero per almeno 6 ore. Mettete la melanzana con la buccia ben lavata e asciugata direttamente sulla fiamma del gas, salata e pepata, lasciatela cuocere 20 minuti girandola spesso, otterrete così un profumo e un sapore leggermente affumicato, sbucciatela e tritatela finemente. Tagliate la lingua e la testina a cubetti, uniteli ai fagioli bianchi lessi e conditeli con olio di oliva extravergine, sale e pepe. Tritate con un coltello affilato la spalla magra del vitello e conditela con alcune gocce di succo di limone, sale , pepe e olio di oliva extravergine delicato. Tagliate lo zampino lesso in 4 pezzi, passateli nell’uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. Tagliate il falso filetto in due parti e scottatelo velocemente in padella con poco burro.
Passate alla preparazione del piatto che dovrà essere preferibilmente stretto e lungo; incominciate dividendo la polpa di vitello tagliata al coltello e condita in quattro palline e disponendola all’estremità del piatto, tagliate 8 fette sottili dalla coscia marinata nel sale e 4 cubi di gelatina di verdure e sistematele sul piatto dopo la polpa e condite con un filo di olio di oliva extravergine. Affettate il falso filetto scottato in 6 fettine per parte e formate 4 millefoglie da tre strati alternando la carne con la melanzana tritata; sistematela dopo la carne salata. Friggete in olio di arachidi a 180° gli zampini impanati, salateli e disponeteli dopo la millefoglie di filetto adagiando ogni pezzo su un cucchiaio di salsa al pomodoro tiepida. Terminate il piatto con l’insalata di testina, lingua e fagioli scaldata all’ultimo minuto. Si tratta di un piatto itinerante attorno alla carne del Fassone che è la razza bovina più importante del basso Piemonte, tutte le preparazioni indicate nella ricetta potete cambiarle o differenziarle a seconda della stagione e dei tagli di carne tradizionalmente più utilizzati nella vostra regione.