Due chacchiere con: Giuseppe Maffioli

Giuseppe Maffioli, chiamato da tutti Beppe, è lo Chef del Ristorante Carlo Magno a Collebeato in provincia di Brescia. Beppe si racconta: “… ancora da ragazzino volevo frequentare la scuola alberghiera, mia madre proponeva una cucina povera ma ben definita nei gusti e nei sapori, di origine abruzzese si muoveva con pochi ingredienti ma con grande maestria, chiaramente tutto fatto in casa….. mentre si cucinava si ascoltava la radio, una trasmissione di enogastronomia, diretta da un omonimo Giuseppe Maffioli, nato a Padova nel 1925 maestro di cucina e teatro, scriveva anche testi per avvicinare i bimbi alla cucina… insomma mentre mia madre mi insegnava a impastar gli gnocchi, ascoltavo la radio, e viaggiavo con la fantasia, non avevo assolutamente idea di cosa volesse dire davvero intraprendere questa professione. Qui inizia il mio percorso, fino a quando frequento una grande casa IL CAFE’  DE PARIS a Londra, in pieno centro, fiore all’occhiello della catena di Charlie Forte, lavoro con 54 cuochi, quasi tutti francesi, alcuni inglesi, alcuni tedeschi, io l’unico italiano, le maitre chef Charlie Mercier che usciva dalla scuola di Poul Boucuse, mi arricchiva di nozioni, tecniche di base della cucina classica francese, ma soprattutto umanamente, rendendo sempre più interessante e intrigante questa professione. Dopo questa esperienza ritorno in ITALIA,  a Borgosatollo, piccolo paesino nella bassa bresciana,  qui incontro una dolce fanciulla, Rosanna, che diventa mia moglie in brevissimo tempo e completando una graziosa famiglia con due principessine, Camilla e Carlotta. Insegno  per qualche anno nell’IPSSAR Caterina de Medici di Gardone Riviera, Idro ed infine a Brescia. Ma essere solo un docente in un istituto alberghiero mi rendeva  “limitato”, nel frattempo incontro Iginio Massari e Dario Dattoli che mi propongono una cucina, quella del ristorante Carlo Magno. Inizia tutto per una sfida, riportare questo meraviglioso maniero dopo un decennio di gestioni fallimentari ad essere un prestigioso ristorante. Quindi Iginio Massari diventa il mio punto di riferimento, grande maestro di pasticceria, ma ancora di più di cucina, credo di essere tra i pochi chef  fortunati che hanno potuto avere questo immenso piacere, ma ancora più grande è stato il piacere di avere a fianco un “padre” sotto l’aspetto umano, che nonostante mille impegni   personali e professionali, trova sempre il tempo, per ascoltare e caricarti, oltre che consigliarti al meglio per come proporre un ingrediente o una ricetta, come farò a sdebitarmi? Fino a questo momento ottenendo sempre risultati migliori al Carlo Magno…. spero in un continuo miglioramento quindi…Gli stage da Gualtiero Marchesi, Enrico Delfinger, Enrico Cerea, Enzo Boschi, i numerosi corsi con straordinari maestri a Cast Alimenti mi hanno confermato la mia scelta di tipologia di cucina. La filosofia portata avanti in questi anni sono stati di purezza, di semplicità, sia nella composizione che nella presentazione, senza mescolare sapori, senza confondere i sapori, il concetto di rispetto del gusto che non và alterato ma lasciato intatto. La cucina del futuro va nella direzione di proposte sempre più personalizzate. Si continuerà ad attingere alla tradizione dando innovazione attraverso la propria esperienza personale, proponendo quello che più piace e a volte quello che più diverte. L’importante è sempre dare un gusto che sia più sincero possibile, più territoriale, più italiano possibile, un vero gusto altrimenti si rischia di cadere nell’anonimato. Tutta la cucina diverte, in modo particolare gli antipasti e i secondi piatti, mentre i primi ed i dessert sono talmente duttili che si riescono a creare varianti sempre più innovativi, un po’ come il ritmo della vita.” Orzotto mantecato alla Cicoria Pan di zucchero con carpaccio di gamberi rossi di Manfredonia e riduzione di seppie nere Ho abbinato l’Orzotto con il Pas Dosé perché è un piatto di composizione elegante così come è questo vino, elegante ma con struttura adeguata visto la permanenza sui lieviti. Da non mettere in secondo piano la nota caratteristica dell’acidità di questa bollicina che ottimamente si contrappone alla tendenza dolce del piatto. Ecco il gioco:  degusti il piatto, assaggi il Pas dosé, ti pulisce la bocca, dopo alcune manciate di secondi ecco che escono ancora anche se pure sottili alcune caratteristiche del piatto,  era questo che cercavo, un piatto con gusti ben distinti e  ben definiti, una bollicina vera “un Franciacorta” pulito con profumi e struttura che non possano altro che rimanere nella memoria, complimenti Giulio, complimenti Lucia, continuante con questi entusiasmi non farete altro che distinguervi in Franciacorta.